 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
PLATS TYPIQUES
Soupe
AJIACO - Recette de « Doña Maritza » - Pour 4 personnes
(Soupe de pommes de terres épaisse, spécialité de Bogotá et du plateau « cundiboyacense »)
2 litres d’eau
1 blanc de poulet assez gros, sans peau
6 pommes de terre sabaneras pelées et coupées en tranches
4 pommes de terre pastusas pelées et coupées en tranches
4 pommes de terre criollas pelées et coupées en 2
2 carottes pelées et coupées en lamelles
1 bouquet de feuilles d’épinards
1 gros navet pelé et coupé en 4
1 bouquet de persil
Maïs coupé en tronçons
2 cubes Maggi ou du sel
Guascas*.
Crème fraîche et câpres pour servir.
Mettre à bouillir tous les ingrédients lavés, sauf les feuilles de guascas.
Enlever les carottes, persil, navet et épinards lorsqu’ils sont cuits (ces ingrédients servent uniquement à donner de l’arôme à la soupe).
Sortir le mais et le blanc de poulet, l’émécher et réserver au chaud.
Rajouter à la soupe les pommes de terre, les feuilles de guascas lavées et remettre à bouillir.
Écraser à la fourchette les pommes de terre.
Servir très chaud en bols de céramique avec un peu de poulet éméché au centre. Chaque personne rajoute ensuite dans son bol crème fraîche et câpres.
Accompagnement : une petite assiette de riz et une tranche d’avocat.
Nota : certains rajoutent des petits pois et /ou cilantro mais cela ne correspondrait pas à la recette originale.
*Les guascas sont des plantes basses, autrefois considérées comme des « mauvaises herbes », qui poussaient le long des champs de pomme de terre dans la région de Boyacá. Ses feuilles velues ne peuvent être consommées crues, mais peu à peu, au fil de l’histoire, elles ont été incorporées à la préparation de soupes à base de pommes de terre, et en particulier de celle de l’ajiaco. À tel point que « sans guascas, un ajiaco, n’est pas un véritable ajiaco » !
CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO - pour 8 personnes
Soupe (pas trop épaisse) de légumes et blé concassé avec du porc, typique de la campagne du plateau « cundiboyacense ».
Ingrédients (les quantités sont indicatives, adapter selon le goût et l’envie) :
3 litres d’eau
1 queue de porc coupée en gros tronçons
100 gr de blé concassé
40 gr de fèves fraîches
40 gr de petits pois
40 gr de haricots blancs frais
2 pommes de terre pelées et coupées en cubes
4 pommes de terre criollas lavées, non pelées
1 carotte pelée et coupée en petits dés
Environ 10 feuilles d’épinards lavées et hachées
2 feuilles de chou hachées
2 cebollas largas grossièrement hachées
2 gousses d’ail pilées
Sel, poivre et cumin en graines.
1 bouquet de cilantro (coriandre) lavé et haché pour la décoration.
Faire bouillir tous les ingrédients jusqu’à cuisson, sauf les pommes de terre que l’on rajoutera au bout de 15 mn. Servir très chaud, en bol de céramique, accompagné de riz et avocat.
ARROZ CON COCO BARRANQUILLERO – RIZ AU COCO DE BARRANQUILLA
(brun, avec des raisins secs)
Extraire le lait de 2 noix de coco ainsi :
Vider la noix de coco de son liquide, la casser, retirer la pulpe, la râper très fin. Y verser 1 tasse d’eau bien chaude et presser avec les mains dans un tamis. Le liquide blanc et crémeux obtenu est appelé « primera leche de coco ».
Recommencer l’opération 2 fois avec la pulpe restant dans le tamis et 2 ou 3 tasses d’eau chaude : on obtient ainsi le 2 ème et 3 ème lait de coco, plus clairs. En mesurer le volume et rajouter de l’eau pour obtenir 4 tasses de liquide. Jeter la fibre restante.
Mettre le premier lait de coco dans une poêle à feu vif, jusqu’à évaporation complète et formation de « chicharroncitos » (= petits grattons) marrons. Retirer du feu immédiatement. Verser les 4 tasses de lait de coco, 2 poignées de raisins secs noirs, 2 cuillérées à café de sel, 4 ou 5 cuillères à soupe de sucre (au goût de chacun), 2 cuillérées à soupe d’huile. Remettre au feu et couvrir jusqu’à ébullition. Y verser 2 tasses de riz blanc bien lavé, couvrir et porter à ébullition de nouveau. Baisser le feu à « moyen » et enlever le couvercle. Laisser évaporer à petits bouillons et remuer de temps en temps. Lorsque le riz est presque sec, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser cuire environ 30 mn. Le riz est prêt lorsqu’il n’est plus croquant et que les grains ne collent plus.
ARROZ CON COCO CARTAGENERO – RIZ AU COCO DE CARTAGENA
(blanc)
Extraire le lait de coco de la même manière. Mesurer 4 tasses de ce liquide. Mettre à bouillir avec 2 cuillères à café de sel, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d’huile. Y verser 2 tasses de riz bien lavé, couvrir jusqu’à ébullition. Découvrir et baisser le feu. Cuire de la même manière que dans la recette antérieure.
Ces deux riz accompagnent, classiquement sur la côte caraïbe, les poissons frits ou au four, avec des « patacones ».
Nota : ne jamais utiliser l’eau de coco pour faire le riz.
Patacones
Peler les bananes plantains bien verts et les couper en tronçons de 4-5 centimètres de long. Les faire revenir à feu doux dans de l'huile. Une fois qu'ils sont un peu cuits, les placer sur une planche entre deux feuilles de plastique (un sac de supermarché par ex.) et les écraser avec une autre planche (ou une bouteille …). Puis les faire frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croquants. Les saler et les servir tièdes ou chauds. On peut également les manger avec un peu de « hogao » (sauce à base de tomates hachées, oignons, sel, poivre, huile, persil (optionnel)Masato (boisson)
Ingrédients :
500 gr de riz
1 kilo de sucre
6o gr de farine de blé
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
Préparation :
Faire chauffer dans une casserole 1/2 litre d'eau avec 1 kilo de sucre jusqu'à obtenir un sirop.
Faire cuire le riz avec au moins 2 litres d'eau durant 30 minutes.
Egoutter le riz dans une passoire et conserver l'eau de cuisson.
Placer la passoire au dessus de la casserole contenant l'eau de cuisson et écraser le riz avec une spatule en bois pour qu'il passe à travers les trous.
Ajouter le sirop, les clous de girofle, la cannelle et la farine et mélanger vigoureusement.
Laisser cuire 30 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur avant de servir.
Sancocho de Gallina (soupe de poule/poulet)
1 litre et 1/2 de bouillon de poule
1 yuca (manioc) épluché et coupé en dés
2 bananes plantains vertes épluchées et coupées en tranches
2 pommes de terre (pas nécessairement épluchées) coupées en gros morceaux
3 blancs de poulet sans peau coupés en gros cubes
Le jus de 2 citrons
Un peu de cumin, de la ciboule (ou un oignon), 1 bouquet de coriandre, 1 roux, sel et poivre.
Préparation :
Dans 2 tasses du bouillon de poule, faire mijoter la ciboule, la coriandre, et le cumin pendant 10 minutes.
Laisser refroidir et diluer un peu de farine pour obtenir une sauce verte. La réserver pour la fin.
Faire cuire dans le bouillon restant les blancs de poule sans peau pendant environ 1 heure. Ecumez. Ajoutez en début de cuisson les morceaux de yucca et les pommes de terre. Ecumez encore. Après une demi-heure de cuisson, ajouter les bananes plantains et 10 minutes avant la fin, la sauce verte précédemment préparée ainsi que le jus de 2 citrons. Lier avec un roux et remuer le tout doucement. Salez et poivrez à votre convenance.
Il est préférable de préparer ce plat la veille ou le matin pour qu’il épaississe un peu et prenne plus de goût.
La Bandeja Paisa :Plat originaire de la région de Medellin
Ingrédients :
Pour la viande hachée : 1 kg de viande hachée, 1 oignon coupé en morceaux, 3 tomates de taille moyenne épluchées et coupées en morceaux, persil, ail, 6 c. d'huile, sel, poivre.
Pour les haricots rouges : 1kg d'haricots rouges secs, 2 bananes vertes, coupées en morceaux, 1 carotte moyenne, épluchée et râpée, 1 gros oignon blanc, coupé en petits morceaux, 250 gr. de lard, 2 c. d'huile, 2 c. de sauce tomate ou tomates en petits cubes, sel, poivre.
Préparation et conseils
Haricots rouges :
La veille, faites tremper les haricots rouges dans de l'eau qui les recouvre. Les égoutter avant de les cuisiner. Les mettre dans une cocotte minute, ainsi que les bananes vertes, la carotte, l'oignon, le lard (le faire revenir à la poêle avant), l'huile et la sauce tomate. Recouvrir le tout d'eau et faites cuire.
Quand la cocotte siffle, réduisez le feu durant 30 minutes et laissez cuire encore pour que la sauce épaississe un peu, ensuite assaisonnez à votre goût.
Viande hachée :
Mélangez les tomates, l'oignon, le persil, l'ail et additionnez 2 c. d'huile et assaisonnez. Faites revenir tous ces ingrédients dans une poêle.
Assaisonnez la viande avec la sauce préparée précédemment.
Dans une cocotte, versez 4 c. d'huile avec de l'eau et laissez bouillir. Ajoutez la viande avec la sauce et faites-la cuire à feu moyen. L'eau s'évapore et la viande frit pendant 7 minutes