LES LÉGUMES SPÉCIFIQUES À LA COLOMBIE ET PAYS TROPICAUX

ARRACACHA

Tubercule à chair jaune, pelé et cuit, il peut se servir en purée, dans les soupes, en chaussons fourrés de viande hâchée (« pastel de arracacha »).

GUATILLA

Dite « la pomme de terre des pauvres », on l’appelle « chouchou » à la Réunion. Elle a l'aspect d'un gros poivron vert, et le goût de courgette / pomme de terre. Elle s'épluche comme une pomme. Cuite dans du beurre avec du gingembre, de l’ail pilé et du sel, se sert avec du « chorizo ».

ÑAME

Tubercule à chair blanche qui se consomme cuit en soupe épaisse avec du fromage, ou comme ingrédient du « sancocho de guandules » (soupe épaisse de petits haricots secs ronds et blancs de la côte atlantique, en particulier de Barranquilla). La « malanga » est une sorte de « ñame » à chair légèrement violacée que l’on utilise aussi dans les soupes.

PAPA CRIOLLA

Petite pomme-de-terre ronde et jaune, très commune en Colombie. Elle entre dans la composition de l’ « ajiaco », plat typique de Bogotá, et peut se manger aussi sautée à la poêle.

PLATANO VERDE (appelée « banane plantain » à la Martinique)

Banane longue et verte, se mange soit dans les soupes et pot-au-feu, soit en tranches très fines frites dans de l’huile ou bien en « patacones » (écrasés en galettes et frits).

PLATANO COLI

Plus gros et moins long, on en fait des soupes. Très utile dans les traitements des diarrhées.

YUCA (manioc)

C’est la racine qui est comestible, allongée et brune ; sous sa peau épaisse, la chair est blanche. Elle se conserve bien dans l'humidité, au frigo et se congèle très bien (épluché). Ingrédient indispensable des « sancochos » (pots-au-feu), elle peut se manger aussi bouillie, égouttée et servie avec du beurre au petit déjeuner, ou en bâtons frits, comme accompagnement des viandes. Elle sert aussi à faire un gâteau (« enyucado ») avec de la noix de coco et du fromage.